05 janvier 2009
Verrine panna cotta au foie gras et émulsion fruits de la passion
Bonsoir tout le monde!
Alors voilà comme promis une partie des recettes du réveillon de Nouvel an...
Sur les cinq mises en bouches, il y en a 2 dont la recette manque... Les voici!
En haut à gauche, il y avait la verrine crevettes-ananas qui est tellement simple qu'un billet pour elle toute seule serait vraiment exagéré!!! hi hi hi...
Il suffit juste de mélanger des crevettes grises avec des ananas coupés en petits dés. D'y ajouter de la sauce cocktail et une pointe de paprika! Voilà, simple comme bonjour, mais très frais et très apprécié ce jour-là!
Voici à présent la recette de la panna cotta et de l'émulsion (mise en bouche se trouvant en bas à droite):
Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer 25cl de crème à feux doux, ajouter la gélatine et mélanger. Verser dans un mixer, ajouter le foie gras et mixer finement. Passer au tamis et verser la préparation dans les verrines. Placer au frigo au minimum 2 heures.
Pour l'émulsion, mixer la chair des fruits de la passion, ajouter le jus de citron et les 20cl de crème restante. Filtrer puis, verser la préparation dans un siphon. Fermer et ajouter 2 cartouches de gaz. Secouer et placer au frigo pendant 1 heure minimum.
Sortir les verrines une dizaine de minutes à l'avance et juste avant de les servir, secouer énergiquement le siphon et dresser les espumas de fruits de la passion par dessus la panna cotta.
Un vrai régal!...
Vous pouvez retrouver les recettes qui composaient l'ensemble repris sur la photo en cliquant ci-dessous:
- mini crème brûlée au foie gras
- panna cotta tomates séchées et tartare de saumon
Je vous souhaite une bonne soirée... et on se retrouve bientôt pour la suite du menu! Biz, Béran.
29 novembre 2008
Potage aux brocolis et son émulsion de reblochon
Ma siphonmaniatite aiguë a encore frappé... Surtout lorsque j'ai vu la recette de l'émulsion au reblochon d'Eric du blog A boire et à manger... Je me suis donc permise de la noter et de l'essayer... Résultat: un vrai bonheur! Je l'ai accompagnée d'un potage aux brocolis qui se mariait très très bien avec la saveur du reblochon. A essayer à tout prix!
Préparation:
Pour le potage: Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et ajouter l'oignon. Remuer jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter les pdt, le brocolis et le bouillon de volaille. Porter à ébullition et ensuite, faire cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Mixer la soupe, ajouter la crème et assaisonner.
Pour l'émulsion: Faire chauffer le lait et la crème liquide. Ajouter le reblochon et le jambon fumé. Quand c'est bouillant, retirer du feu, filtrer et remplir le siphon. Insérer une cartouche et servir.
Suggestion: si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez émulsionner avec un mixeur plongeur.
J'ai toujours besoin de vous...
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22 novembre 2008
Noix de St Jacques sur effilochée de chicons émulsion au Comté
Petite entrée sympa qui m'a permis d'utiliser mon siphon pour une émulsion chaude... Premier essai concluant au niveau du goût, mais je pense qu'il faudra chauffer au préalable les assiettes la prochaine fois car l'émulsion avait une très bonne tenue lorsqu'elle sortait du siphon, mais avec le contact de l'assiette froide, elle retombait aussi vite...
Allez, je ne perds pas espoir... la prochaine fois, ce sera mieux... ;-)
Préparation:
Cuire au préalable les chicons au cuit-vapeur. Les effilocher et les faire caraméliser dans un peu de matière grasse à la poêle à feu doux. Assaisonner.
Faire revenir le bacon dans une casserole. Ajouter l'ail, mouiller avec la crème et le lait. Porter à ébullition et laisser infuser 15min à feu très doux. Ajouter le Comté et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une jolie crème qui nappe le dos de la cuillère. Passer au tamis et verser dans le siphon. Mettre 1 voir 2 cartouches de gaz.
Au dernier moment, saisir les St-Jacques à la poêle (1 à 2 min de chaque côté) et dresser les assiettes.
Le goût des Noix de St Jacques et de l'émulsion au Comté se marie parfaitement... A refaire, c'est certain! ;-)
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20 octobre 2008
Mousse de roquette sur brunoise
Recette tirée du site de Chantal (assiettes gourmandes) qui est une adepte du siphon et qui m'a transmis sa maladie: la siphonmaniatite aigüe!!!
Ingrédients:
Mousse: environ 120gr de roquette, 50cl de crème fraîche liquide, un oignon, un peu de beurre.
3 tomates, 1/2 concombre, 150gr de champignons de Paris, 200gr de saumon fumé, jus de citron, baies roses, aneth, vinaigre de tomate ou balsamique, huile d'olive et piment d'espelette.
Préparation:
Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajouter la roquette et "la faire tomber" (ca paraît énorme la quantité de roquette, mais très vite, il ne reste plus qu'une petite masse dans la poêle).
Mélanger la crème avec cette préparation et mixer très finement (attention: petit soucis chez moi, je ne sais pas si c'est dû au fait que j'ai trop mixé et ce faisant, ma crème fraîche a voulu tourner en chantilly ou si c'est la chaleur de la roquette et des oignons, mais j'ai raté ma première préparation car la crème s'est transformée en un multitude de grumeaux. Au deuxième essai, j'ai laissé la préparation roquette oignons refroidir un peu et tout s'est bien passé).
Passer au tamis, puis verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer et placer au frigo en position horizontale pendant au moins 2 heures (peut très bien se préparer la veille).
Mettez les tranches de saumon à mariner dans un mélange huile d'olive, jus de citron, baies roses et aneth (on peut utiliser le saumon pour carpaccio).
Couper les tomates, les champignons et le concombre en fine brunoise.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de tomate (ou balsamique) et de l'huile d'olive.
Verser un peu de vinaigrette sur les brunoise. Disposer de la brunoise dans le fond d'une verrine, ajouter un peu de saumon fumé (couper en morceaux) et pour le final, un peu de mousse de roquette agrémentée d'une pincée de piment d'espelette.
Server et manger rapidement car la mousse retombe assez vite.
On peut faire ce plat à l'avance, mais il est important de mettre la mousse au dernier moment.
Bon appétit!
