Mousse de roquette sur brunoise

Recette tirée du site de Chantal (assiettes gourmandes) qui est une adepte du siphon et qui m'a transmis sa maladie: la siphonmaniatite aigüe!!!

Ingrédients:

Mousse: environ 120gr de roquette, 50cl de crème fraîche liquide, un oignon, un peu de beurre.

3 tomates, 1/2 concombre, 150gr de champignons de Paris, 200gr de saumon fumé, jus de citron, baies roses, aneth, vinaigre de tomate ou balsamique, huile d'olive et piment d'espelette.

Préparation:

Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajouter la roquette et "la faire tomber" (ca paraît énorme la quantité de roquette, mais très vite, il ne reste plus qu'une petite masse dans la poêle).

Mélanger la crème avec cette préparation et mixer très finement (attention: petit soucis chez moi, je ne sais pas si c'est dû au fait que j'ai trop mixé et ce faisant, ma crème fraîche a voulu tourner en chantilly ou si c'est la chaleur de la roquette et des oignons, mais j'ai raté ma première préparation car la crème s'est transformée en un multitude de grumeaux. Au deuxième essai, j'ai laissé la préparation roquette oignons refroidir un peu et tout s'est bien passé).

Passer au tamis, puis verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer et placer au frigo en position horizontale pendant au moins 2 heures (peut très bien se préparer la veille).

Mettez les tranches de saumon à mariner dans un mélange huile d'olive, jus de citron, baies roses et aneth (on peut utiliser le saumon pour carpaccio).

Couper les tomates, les champignons et le concombre en fine brunoise.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de tomate (ou balsamique) et de l'huile d'olive.

Verser un  peu de vinaigrette sur les brunoise. Disposer de la brunoise dans le fond d'une verrine, ajouter un peu de saumon fumé (couper en morceaux) et pour le final, un peu de mousse de roquette agrémentée d'une pincée de piment d'espelette.

Server et manger rapidement car la mousse retombe assez vite.

On peut faire ce plat à l'avance, mais il est important de mettre la mousse au dernier moment.

Bon appétit!