05 janvier 2009
Verrine panna cotta au foie gras et émulsion fruits de la passion
Bonsoir tout le monde!
Alors voilà comme promis une partie des recettes du réveillon de Nouvel an...
Sur les cinq mises en bouches, il y en a 2 dont la recette manque... Les voici!
En haut à gauche, il y avait la verrine crevettes-ananas qui est tellement simple qu'un billet pour elle toute seule serait vraiment exagéré!!! hi hi hi...
Il suffit juste de mélanger des crevettes grises avec des ananas coupés en petits dés. D'y ajouter de la sauce cocktail et une pointe de paprika! Voilà, simple comme bonjour, mais très frais et très apprécié ce jour-là!
Voici à présent la recette de la panna cotta et de l'émulsion (mise en bouche se trouvant en bas à droite):
Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer 25cl de crème à feux doux, ajouter la gélatine et mélanger. Verser dans un mixer, ajouter le foie gras et mixer finement. Passer au tamis et verser la préparation dans les verrines. Placer au frigo au minimum 2 heures.
Pour l'émulsion, mixer la chair des fruits de la passion, ajouter le jus de citron et les 20cl de crème restante. Filtrer puis, verser la préparation dans un siphon. Fermer et ajouter 2 cartouches de gaz. Secouer et placer au frigo pendant 1 heure minimum.
Sortir les verrines une dizaine de minutes à l'avance et juste avant de les servir, secouer énergiquement le siphon et dresser les espumas de fruits de la passion par dessus la panna cotta.
Un vrai régal!...
Vous pouvez retrouver les recettes qui composaient l'ensemble repris sur la photo en cliquant ci-dessous:
- mini crème brûlée au foie gras
- panna cotta tomates séchées et tartare de saumon
Je vous souhaite une bonne soirée... et on se retrouve bientôt pour la suite du menu! Biz, Béran.
11 décembre 2008
Crabe en fête
Bonjour, bonsoir!!!
Et oui! Encore une petite verrine pour les fêtes qui arrivent à grands pas! Normalement, je les ai essayées dans l'optique d'en faire des mini-verrines, mais comme nous n'étions que 2, je me suis dit que 2 plus grosses verrines pouvaient aussi convenir et faire office de petite entrée sympa!
Donc, à vous de voir... Les ingrédients utilisés équivalent à 2 verrines d'entrée ou à 6 mini-verrines...
Préparation:
Nettoyer la laitue. La découper en chiffonnade et couvrir le fond des verrines avec.
Préparer une sauce cocktail en mélangeant la mayonnaise, la crème fraîche légèrement fouettée, le gin et le ketchup.
Réserver 2 ou 6 morceaux de crabes (en fonction du type de verrines choisies) et émietter le reste. Mélanger le avec la moitié de la sauce cocktail. Passer séparément les blancs et les jaunes des oeufs durs au travers d'un tamis (si vous êtes vraiment motivé(e)s, car c'est un peu rasoir comme technique... le résultat visuel est plus joli, mais finement haché, ça rend très bien aussi!).
Répartir le crabe en sauce sur la salade et ajouter l'oeuf mimosa. Assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin. Garnir du morceau de crabe préalablement réservé, d'un peu de persil et d'une rondelle de citron. Servir frais.
Encore un tout tout grand merci aux personnes qui votent pour ce blog sur AFtouch Cuisine pour le concours des 10 meilleurs blogs du site... Ca me fait vraiment plaisir de voir votre soutien! Le concours continue jusqu'au 31 mars 2009, donc, si vous le désirez, vous pouvez toujours voter ici en indiquant Plaisir de la table dans la recherche. Merci!
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09 décembre 2008
Panna cotta tomates séchées et tartare de saumon
Bonjour, bonsoir!!!
Noël arrive à grands pas et avec lui la multitude de petits plats qui composent les repas de fêtes... Pour notre plus grand bonheur, je dois bien l'avouer... sauf pour notre balance serais-je obligée d'ajouter... Qu'à cela ne tienne, sauvons les meubles comme nous pouvons, mais profitons avant tout de ces merveilleux moments passés autour de la table en compagnie des personnes qu'on aime... Janvier arrivera assez tôt pour nous rappeler à l'ordre et pour nous insuffler l'énergie de nous rabibocher avec notre amie "Mme la balance"... ;-)
Aujourd'hui, petite mise en bouche très agréable... Cette recette équivaut à 6 verrines de 11cl ou à 12 d'une capacité de 5 ou 6 cl, ce qui peut très bien convenir lorsqu'on a plusieurs sortes de mises en bouche à présenter.
Préparation:
Pour la panna cotta, faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Peler 1 des oignons, l'ail et les hacher. Mélanger tomates, oignon, ail et huile d'olive dans une casserole. Faire mijoter pendant 5 min.
Mouiller avec le fond de veau, relever d'une pincée de poivre de Cayenne et mixer pour obtenir une purée. Passer au chinois. Incorporer la gélatine essorée et laisser refroidir.
Fouetter la crème fraîche au 3/4 et l'incorporer à la préparation aux tomates dès que celle-ci commence à prendre. Répartir dans les verrines et réserver au minimum 1h au réfrigérateur.
Couper le saumon fumé en dés. Peler et hacher le 2ème oignon. Porter le vin à ébullition avec l'oignon et poursuivre la cuisson pendant une petite dizaine de min jusqu'à ce que l'oignon soit transparent. Ajouter au saumon ainsi que le jus de citron, le persil, le sel et le poivre et laisser refroidir.
Répartir le saumon au-dessus de la panna cotta aux tomates. Garnir le bord de la verrine d'un scampi et servir bien frais.
Astuce: vous pouvez congeler en portions le concentré restant de la préparation tomates passée au tamis et en agrémenter vos sauces comme exhausteur de goût. ;-)
Envie d'autres mises en bouche et verrines? Voili voilou... ;-)
Verrine foie gras et noix de pétoncle
Mousse de roquette sur brunoise
Cuillère apéritive carpaccio de boeuf
Mini crème brûlée au foie gras
Praline de foie gras en crumble sur gelée
Toast au foie gras et son confit d'oignons au Porto
18 novembre 2008
Praline de foie gras en crumble sur gelée
Après la Verrine au saumon, petite mise en bouche concoctée dimanche aussi et dont l'inspiration provient du site de "Talons Hauts et Cacao"... La recette originale partait d'une gelée de Jurançon et d'un crumble de pain d'épices maison...
A la base, je n'aime déjà pas du tout le pain d'épices, mais je me suis dit: "Allez ma vieille, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis!". Justement, en feuilletant le Maxi Cuisine n°50 de décembre, je tombe nez à nez avec une recette de la chose en question!!! Qu'à cela ne tienne, c'est un signe! Je m'y mets...
Résultat: "Beurk"... CA, c'est fait! (comme on dit chez nous)... j'ai essayé, j'ai senti, j'ai même été jusqu'à goûter.... Définitivement NON! hi hi hi... Même le moule en silicone, je ne sais pas comment je vais faire pour en enlever l'odeur! Soit, passons!
Je me suis donc tournée vers un crumble à base de noisettes, noix de cajou, noix de pécan, noix,...
Concernant la gelée, je ne disposais que d'une "Quintessence de Jurançon", achetée lors de nos dernières vacances dans les landes... Un petit peu trop "So Chic" pour en faire une gelée (et non non, je ne me la pète pas du tout, on ne dispose pas d'une cave à vin de 400 bouteilles millésimées... à la plus grande tristesse de mon petit homme d'ailleurs... hi hi hi)... je me suis donc rabattue sur une gelée de St Raphaël, pas mauvaise, mais beaucoup plus soutenue au niveau du goût.
Préparation:
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, porter le St Raphaël à légère ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Couler dans un moule pourvu d'un film étirable (c'est plus facile pour démouler et pour faire les emporte-pièces après) et faire prendre au frigo (minimum 2 heures).
Dans un bol, malaxer du bout des doigts les noix, noisette, etc... mixées, la farine, le beurre froid et la cassonade pour obtenir un mélange sableux. Emietter la pâte sur une plaque de cuisson munie d'un papier sulfurisé et enfourner 10 min à 180°C. Laisser refroidir.
Au moment de servir, confectionner des ronds (ou n'importe quelle autre forme d'ailleurs) de gelée à l'emporte-pièce, tailler des cubes de foie gras et les rouler dans le crumble... Disposer le foie gras sur la gelée... C'est prêt! Le mariage du crumble et du foie gras est surprenant... et excellent! ;-)
Suggestion: le St Raphaël ayant un goût fort prononcé, on peut aussi le remplacer par du Porto...
17 novembre 2008
Verrine au saumon
Et bien voilà... Petit we à cuisiner... On recevait dimanche et je me suis bien amusée dans ma cuisine... Enfin, il y a bien eu des petits moments "panique à bord" comme on dit au vu des heures qui s'écoulaient à toute vitesse, mais au final, tout s'est bien passé. Donc, au programme des prochains jours, vous trouverez les différentes recettes qui ont été servies hier... Alors, depuis que j'ai acheté toute une série de verrines, je me fais une joie de les utiliser à chaque occasion... donc, on commence pas une petite verrine sympathique dont une partie m'a été inspirée par ma collègue de bureau.
Préparation:
Cuire la semoule et la laisser refroidir après y avoir ajouter une noix de beurre, sel et poivre selon son envie. Détailler 150gr de saumon en petites lanières. Mixer les 100gr de saumon restant avec le mascarpone, un peu d'aneth, du poivre et un rien de sel (voir pas du tout car le saumon est déjà très salé).
Dresser les verrines en commencant par une couche de semoule suivie d'une couche de saumon en lanières pour terminer par la préparation saumon-mascarpone-aneth. Garnir avec quelques oeufs de saumon, un brin d'aneth et le tour est joué!
Suggestion: la prochaine fois, je choisirai le format de verrines en dessous (5cl) car le goût est sensationnel, mais en petite quantité!
Recette de mise en bouche participant au Concours du blog du Palais Gourmand... Allez voir... Très beau blog!
http://cuisinelaeti.canalblog.com/archives/2008/10/31/11179696.html
20 octobre 2008
Toast au foie gras et son confit d'oignons au Porto
Voici le toast en question... Simple mais tellement bon!
Ingrédients:
Du foie gras (si si, je vous assure, pour faire un toast au foie gras, il faut du foie gras!!! hi hi hi), du cramique (pain à pâte briochée avec des raisins) et du confit d'oignons au Porto.
Préparation:
Toaster le pain au grille-pain, tailler à l'emporte pièce pain et foie gras, disposer, ajouter un peu de confit et le tour est joué! Exquis!
Pour que ça soit plus joli, j'ai réalisé des ronds à l'emporte pièce. Plus grands pour le cramique, plus petits pour le foie gras (que j'ai acheté en tranches rondes pour avoir plus facile).
Verrine foie gras et Noix de pétoncle
Recette tirée du site de Chantal (assiettes gourmandes). J'ai juste remplacé les noix de Saint Jacques par des noix de pétoncle qui étaient plus appropriées à la forme de ma verrine.
Ingrédients:
(pour environ 10-12 verrines d'une contenance d'environ 5 ou 6cl car celles que j'ai réalisées ont un contenant de 11cl, mais je trouve que pour cette recette, la quantité de crème de foie gras est vite écoeurante ce qui est malheureux car elle est excellente).
100gr de foie gras mi-cuit, 25cl de crème fraîche liquide, 1 feuille de gélatine, sel et poivre.
Noix de pétoncle (2 par verrine), quelques graines germées, huile d'olive et mini grappes de groseilles.
Prépartion:
Préparer la pannacota (peut se préparer la veille).
Faire tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide. Faire chauffer la crème à feu doux. Incorporer la feuille de gélatine et mélanger. Verser dans un mixer, ajouter le foie gras et mixer finement. Passer au tamis.
Verser la préparation dans les verrines et placer au frigo au minimum 2 heures.
Déposer quelques graines germées sur la pannacota refroidie. Faire revenir rapidement les noix de pétoncle dans un peu de matière grasse. Répartir dans les verrines, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Finir la présentation avec quelques groseilles.
En petite quantité, c'est un vrai régal. Parfait pour une petite mise en bouche... et en plus, ça présente très bien!
Mini crème brûlée au foie gras
Recette tirée du site de Chantal (assiettes gourmandes). Et une de plus! hi hi hi
Ingrédients: (pour environs 10 mises en bouche)
100gr de foie gras cuit, 20cl de crème fraîche liquide, 2 jaune d'oeufs, fleur de sel, poivre et sucre en poudre.
Préparation:
Mixer le foie gras avec la crème liquide, ajouter les jaunes d'oeufs à la crème ainsi que la fleur de sel et le poivre.
Mixer de nouveau et filtrer.
Verser dans les mini ramequins et enfourner pendant 45min à 100°. Réserver ensuite au frigo pendant minimum 2 heures.
Saupoudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Mmmmhhh un régal!
Mousse de roquette sur brunoise
Recette tirée du site de Chantal (assiettes gourmandes) qui est une adepte du siphon et qui m'a transmis sa maladie: la siphonmaniatite aigüe!!!
Ingrédients:
Mousse: environ 120gr de roquette, 50cl de crème fraîche liquide, un oignon, un peu de beurre.
3 tomates, 1/2 concombre, 150gr de champignons de Paris, 200gr de saumon fumé, jus de citron, baies roses, aneth, vinaigre de tomate ou balsamique, huile d'olive et piment d'espelette.
Préparation:
Faire revenir les oignons dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds. Ajouter la roquette et "la faire tomber" (ca paraît énorme la quantité de roquette, mais très vite, il ne reste plus qu'une petite masse dans la poêle).
Mélanger la crème avec cette préparation et mixer très finement (attention: petit soucis chez moi, je ne sais pas si c'est dû au fait que j'ai trop mixé et ce faisant, ma crème fraîche a voulu tourner en chantilly ou si c'est la chaleur de la roquette et des oignons, mais j'ai raté ma première préparation car la crème s'est transformée en un multitude de grumeaux. Au deuxième essai, j'ai laissé la préparation roquette oignons refroidir un peu et tout s'est bien passé).
Passer au tamis, puis verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer et placer au frigo en position horizontale pendant au moins 2 heures (peut très bien se préparer la veille).
Mettez les tranches de saumon à mariner dans un mélange huile d'olive, jus de citron, baies roses et aneth (on peut utiliser le saumon pour carpaccio).
Couper les tomates, les champignons et le concombre en fine brunoise.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de tomate (ou balsamique) et de l'huile d'olive.
Verser un peu de vinaigrette sur les brunoise. Disposer de la brunoise dans le fond d'une verrine, ajouter un peu de saumon fumé (couper en morceaux) et pour le final, un peu de mousse de roquette agrémentée d'une pincée de piment d'espelette.
Server et manger rapidement car la mousse retombe assez vite.
On peut faire ce plat à l'avance, mais il est important de mettre la mousse au dernier moment.
Bon appétit!
Cuillère apéritive carpaccio de boeuf
Plus simple que ça, difficile de trouver!
Placer un peu de roquette dans le fond de la cuillère, la couvrir d'un bout de carpaccio de boeuf. Agrémenter d'un peu d'huile d'olives, de quelques grains de gros sel, un peu de poivre au moulin et finir avec un copeau de parmesan!
Ca présente très bien, c'est très bon et ça ne demande pas beaucoup de temps!
